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供应链专家王焰:火锅烧烤食材新零售,供应链跟不上,容易掉链子

2020-10-3015:57

来源: 冷冻食品网 发布者:编辑

近年来,无论是餐饮企业,还是生产企业,都发生了一些新的变化,在传统的经营模式上进行了新的探索。而在新模式的的探索中,火锅烧烤食材新零售赛道极其热闹。尤其是疫情发生以后,消费者习惯发生改变,更是推动了火锅烧烤食材新零售的发展。那么,如何在这条创新赛道上脱颖而出并走得长久呢?

带着问题,冷食君专访了供应链专家、河南工业大学王焰教授。

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人物名片

王焰,河南工业大学教授,河南省物流协会副会长,长期致力于物流与供应链管理领域的教学与研究,著有《一体化的供应链》、《配送中心规划与管理》等著作。

?冷食传媒记者 | 鲁粉玲

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火锅烧烤食材新零售:模式走通了

火锅,作为中式餐饮中最大的分类,一直以来深受广大消费者的喜爱。且火锅行业的绝对优势,给火锅食材行业带来了巨大的发展机遇。

一般情况下,吃火锅有两个场景:到店吃和在家吃。到店吃的一大弊端就是价格高,以巴奴、海底捞等一线火锅连锁品牌为例,由于多种原因,消费价格逐渐上涨,基本达到人均150-200元,锅底价格也是变着花样涨价。几个人吃一顿火锅,怎么也得大几百。

而在家吃火锅,尽管花费没有到店多,但是外出购买食材费心费力费时。想要菜品多样,每个菜品少量购买不方便,买多又容易浪费。而且,还需要考虑食材的新鲜与安全问题。

而火锅烧烤食材新零售的模式,通过全品类一站式火锅烧烤食材切入,成功延展至家庭半成品食材供给,服务千千万万个家庭用户。更重要的是,对于企业来说,火锅烧烤食材新零售也解决了标准化、连锁化的难题。

“企业想要做大,标准化、连锁化是关键。”王焰表示,但是,生产企业容易做到标准化,餐饮等服务行业却很难。对于中国餐饮服务业来说,受制于中餐食品特点、加工过程等问题,标准化一直是规模化发展的难题。而对于中国消费者来说,商超、批发市场等传统销售渠道和服务模式又满足不了消费者的需要。因此,火锅烧烤食材线上线下结合的连锁化、社区化的新零售创新模式出现,让消费者有了眼前一亮的感觉。

“这种火锅烧烤食材新零售,又可以称之为互联网+新餐饮模式,可复制性强,标准化程度高,连锁化发展快,是一条好的赛道。”另外,受今年疫情影响,宅家消费兴起,对到店模式的餐饮企业来说是危机,对到家模式的却是机遇,火锅烧烤食材新零售更是借机快速发展。

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关键:赢在供应链

随着火锅烧烤食材新零售模式的兴起,众多行业人士热情高涨,入局者不断增多。目前,除了已经开店超过4000家的锅圈食汇,还有懒熊、邹立国、巧乐厨、涮便利、九品锅、Hi大明、速配齐、餐便利、鼎汇丰、川鼎汇、我的锅、锅先、自然馋、鼎哆味、信良记、草缘食尚、舌得馋猫、川小兵、涮烤汇、锁鲜汇、惠发小厨、锅美优食等众多品牌。

其中有餐饮品牌探索,也有食品厂家发展,还有其他行业跨界,火锅食材连锁店这条赛道,越来越热闹。

“赛道热闹是好事,中国有庞大的市场,各个地域消费者的习惯、接受度都不一样,一两家企业不可能通吃,这样才能满足更多消费者的不同需求。”王焰表示,尽管火锅烧烤食材新零售发展前景看好,但是要在这条赛道上走得长远,还需领悟“三字经”,即快、准、稳。

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快:天下武功唯快不破。模式探索好了,须快速发力扩张,资本助力;

02

准:瞄准方向不走偏,做好市场预判,不断调整、进化、迭代、升级;

03

稳:团队组织有保证,运营管理跟得上,在大风大浪中能够行稳致远。

而真正决定输赢的,最终还是供应链。“加盟连锁并不轻,重在技术,拼的是供应链实力。想要成长为大平台,就要有收钱的资本,开一两家店容易,但要规模化发展,必须在供应链管理和技术上下足功夫。只有打磨出高效敏捷的供应链,才能抵御风险,变不确定性为确定性,才不至于‘翻船’。”

例如锅圈食汇等创新领先企业,千店的背后,是持续的供应链体系建设投入,包括冷链物流网络、协同运营体系、信息化体系、人才梯队等,这些消费者看不到,但却是实实在在必要的大投入。

“连锁体系一荣俱荣,一损俱损。尤其是创新模式的项目,每一家店都要有稳定的供应链管理来支撑,供应链跟不上,发展就容易‘掉链子’。”

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天花板:信息化的持续投入和资本市场培育

俗话说,得供应链者得天下,除了模式、物流、运营、团队等,王焰认为,对于火锅烧烤新零售这种创新项目,决定其成败的还有另一个重要因素:信息化投入。他表示,很多中小企业做不大的天花板,其实是信息化意识及投入不够。

“企业发展中的信息化投入十分重要,这涉及到很多方面。有的系统架构设计不好,店少时还可以,一旦扩张起来系统就漏洞百出,影响到管理和客户体验。”王焰说道,平台项目必须做好信息化的规划,初期可以外包,但到一定阶段就要考虑自建。就好比一个在城市打拼的人,刚开始没有实力,出行可以坐公交、地铁,但随着财富的积累、事业的发展,就会自购汽车,方便出行和商务,这方面要舍得花钱。

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△图片来源:网络

“一百家店和一千家店的信息化架构不能一样,刚开始可以利用社会资源,和其他企业合作,但是随着平台扩张和发展,就需要自建体系,不断进化迭代。大平台发展到一定程度,就必须要养IT团队。然而,信息化是无底洞,养IT团队的成本很高,一般企业没有实力,很难持续投入。”

王焰表示,从上述来看,做连锁加盟平台其实是重资产投入,重在供应链链体系、人才团队、信息化,也正是如此,这种创新模式的规模化需要资本加持。

“内地企业往往会遇到资本市场瓶颈,有时候模式行得通,却很难融到资。创新者需要资金支持,但是创新项目有风险,银行等金融机构难以满足需要。因此,内地还需要加强资本市场培育,能够给创新项目更多支持。”王焰说。

注:部分图片来源网络,如有侵权请告知。

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